Ein echtes 20er Jahre-Dinner

Marleen Tigersee
7 hours ago
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Mit Rezepten aus Julie Elias' Kochbuch

Meine lieben Damen und Herren,

ich hoffe, Sie haben stilvoll das neue Jahr begonnen und erfreuen sich bester Gesundheit!

Diejenigen von Ihnen, die Peacock & Pearls schon länger lesen, erinnern sich vielleicht noch an meinen Artikel Genießerische Zusammenkünfte über die legendären Dinnerparties von Max Liebermann am Berliner Wannsee, bei denen das Kunstkritiker Ehepaar Elias auch häufig zugegen war (wenn nicht, hier nachzulesen). Im Zuge der Recherche zu dem erwähnten Artikel habe ich mich gefragt, wie es wäre, dort einmal Gast gewesen zu sein, am Tisch den Gesprächen von berühmten Künstlern und Literaten lauschen, während man sich an köstlichen Speisen und Weinen labt. Eine sehr schöne Vorstellung! Doch auch wenn Max Liebermann persönlich nicht mehr einladen kann, gibt es glücklicherweise noch die originalen Kochrezepte aus der Zeit von Liebermanns guter Freundin Julie Elias, die im äußerst empfehlenswerten Buch Meisterwerke für uns'ren Gaumen' – Max Liebermanns Geselligkeit und feine Küche von Ursula Hudson-Wiedermann nachzulesen sind. Ich dachte mir also, warum nicht mal selbst ein Menü daraus nachkochen? Nachdem ich also eine Auswahl getroffen habe, ging es ans Einkaufen, Vorbereiten und natürlich ans Tisch decken. Gespannt auf das Ergebnis? Dann lesen Sie weiter!

Was ist ein stilvolles Dinner ohne den passend gedeckten Tisch?

Vorspeise: Salat Zimmermann

Ein Salat als Vorspeise ist immer eine gute Option und vor allem ist er leicht genug, wenn danach noch reichhaltigere Gänge geplant sind. Ich habe mich hier für Julie Elias' Salat Zimmermann entschieden. Das Rezept ist nur sehr kurz und bietet viel kreativen Spielraum:

Chicoree, Äpfel oder Bananen werden in Stücke geschnitten, mit Krabben und Kapern vermischt und mit Essig und Öl, wie jeder andere Salat, fertiggemacht.*

Kleiner Salat mit großer Wirkung, serviert man ihn in einer Champagner-Schale

Statt Chicorée habe ich einen Frisée-Salat genommen, dazu die gestückelten Äpfel. Aus Olivenöl, Essig, Pfeffer, Salz, einem Spritzer Zitronensaft, etwas Senf und Honig eine Vinaigrette zubereiten. Die Kapern einrühren. Beim Anrichten mit kleinen Nordsee-Krabben garnieren. Ein leckerer Auftakt, der in einer Champagner-Schale serviert besonders gut zur Geltung kommt.

Hauptspeise: Entrecôte mit Sportbutter

Auf die leichte Vorspeise folgt nun ein gehaltvollerer Hauptgang, den ich vor allem wegen der interessant klingenden Sportbutter ausgesucht habe:

Ein mittelgroßes Entrecôte wird englisch gebraten, am besten auf dem Rost. Beim Anrichten legt man einen Löffel kalte Sportbutter auf die Mitte des Steaks und zu beiden Seiten der Butter eine gewässerte Sardelle.

Sportbutter: ein viertel Pfund ungesalzene Butter, ein Löffel Mixed Pickles, ein halber Löffel Kapern, fünf harte Eigelbe, fünf Cornichons, gehackte Petersilie, Zwiebel, Estragon, ein Löffel Wourcestershiresauce. Alles zusammen im Mörser stoßen, durch ein feines Sieb passieren, gut verarbeiten und im Porzellannapf kalt stellen.**

Wer wie ich das Fleisch möglichst zart und saftig haben möchte, kann es vor dem Braten ca. eine Stunde bei 50 Grad in den Backofen legen, dann scharf auf dem Rost oder in einer Pfanne anbraten, danach kurz ruhen lassen. Da ich kein großer Freund von Sardellen bin, habe ich diese weggelassen. Für die Sportbutter habe ich etwas weniger Eigelb (drei Stück statt fünf) verwendet und getrockneten statt frischen Estragon genommen, weil ich letzteren nicht bekommen konnte. Alles in allem, ein sehr köstliches Gericht, das vor allem mit der sehr gut gewürzten Butter punktet!

Beilagen: Karotten Vichy und Kartoffelauflauf (Mousse Parmentier)

Als Beilagen zu dem Entrecôte fand ich klassische Vichy-Karotten und den Kartoffelauflauf, auch Mousse Parmentier genannt, sehr passend. Für die Karotten empfiehlt Julie Elias folgende Zubereitungsweise:

Die Karotten werden geputzt und in feine, horizontale Scheiben geschnitten. Sie werden dann in einer Kasserolle mit etwas Wasser, Butter, Zucker und Vichy-Salz angesetzt. Man kocht die Karotten auf leichtem Feuer etwas über zwei Stunden (die Sauce muß braun sein) und rührt sie während des Kochens von Zeit zu Zeit um; sie setzen leicht an. Beim Anrichten wird ein Stück Butter und gewiegte Petersilie dazugetan. ***

Bis auf das Vichy-Salz, das ich spontan nicht bekommen konnte, war dieses Rezept gut nachzukochen. Die langsame Garmethode in Butter und Zucker verleiht den Karotten eine zarte Karamell-Note, zusammen mit der gehackten Petersilie kommt noch etwas Frische dazu, was das Gemüse geschmacklich perfekt abrundet.

Der Kartoffelauflauf lässt sich mit diesem Rezept herstellen:

Gekochte Kartoffeln werden durchs Sieb gestrichen, mit Eigelben, Butter und etwas Sahne versetzt, mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat gewürzt. Der Schnee der Eier wird darunter gezogen, die Masse wird mit Käse bestreut, mit Butter belegt und in der Auflaufform gebacken.****

Wie für die Zubereitung von Kartoffelbrei, habe ich mehlig kochende Kartoffeln verwendet. Zum Überbacken eignen sich meiner Ansicht nach Käsesorten wie Gruyère oder ein gereifter Cheddar besonders gut. Streut man zum Schluss noch etwas frisch geriebenen Parmesan und ein paar Butterflocken über den Auflauf, bekommt man außerdem noch eine knusprige Kruste.

Nachspeise: Parfait vom Kaffee (nach Martha Liebermann)

Als süßen Abschluss habe ich das Parfait vom Kaffee nach Max Liebermanns Frau Martha ausgesucht:

Dreihundert Gramm Butter werden zu Sahne gerührt; dann kommen zweihundertfünfzig Gramm Zucker hinzu und nach und nach sechs Eidotter. Von vier Lot Kaffee [ca. fünfundsechzig Gramm] wird eine kleine Tasse Extrakt gebrüht, den man tropfenweise, unter beständigem Rühren, der Masse hinzufügt. Die Form wird mit Butter ausgestrichen, ringsum mit Biskuits ausgelegt, ebenso der Boden. Dann kommt abwechselnd eine Lage Creme und eine Lage zerbröckelte Biskuits hinein, bis die Form voll ist. Das Parfait muß früh am Morgen gemacht und eine Stunde vor dem Anrichten aus der Form genommen werden. Schließlich wird das Parfait mit Schokoladenguß überzogen und mit Schlagsahne garniert.*****

Der Einfachheit halber und um das Ganze etwas leichter zu halten, habe ich nur geschlagene Sahne ohne zusätzliche Butter genommen. Für die Biskuits eignen sich gekaufte Löffelbiskuits sehr gut, die Ambitionierteren unter Ihnen können diese natürlich auch selbst backen. Da das Parfait bereits sehr mächtig ist, habe ich auf den Schokoladenguss und die zusätzliche Schlagsahne am Ende verzichtet, was jeder jedoch halten kann, wie er möchte. Um noch eine fruchtige Komponente mit einzubringen, habe ich einen Fruchtspiegel aus Mango und Passionsfrucht zum Anrichten hinzugegeben, und das Ganze mit etwas Kakaopulver bestreut. Ein echter Hochgenuss!

Wenn Sie nun auch Lust bekommen haben, ein Dinner im Stile der 20er Jahre mit authentischen Rezepten aus der Zeit nachzukochen: In Meisterwerke für uns'ren Gaumen' – Max Liebermanns Geselligkeit und feine Küche von Ursula Hudson-Wiedermann werden Sie auf jeden Fall fündig! Ich wünsche viel Freude und gutes Gelingen!

Herzlichst,

Ihre Marleen Tigersee